１ 試験日程について

１．試験はいつ行われますか

例年１０月中旬頃に実施していますが、年により変動する場合がありますので、試験実施の情報公開までお待ちください。
試験実施の情報は、例年６～７月頃に公開しています。

２．例年の試験スケジュールを教えてください。

例年、２日間にわたり試験を行っています。
１日目に筆記・鑑別試験、２日目に実技試験を行うことが多いですが、年により変動する場合がありますので、受験年度の試験情報を確認してください。

２ 筆記試験について

１．どのような試験ですか

食品衛生に関する知識、ふぐに関する知識、衛生関係法規について出題します。（試験時間：８０分）
選択肢の記号又は正誤(○×)を選ぶ解答方式です。自由記述の問いはありません。
※参考となる情報をこのページの下部に掲載しています。

２．高知県のふぐ処理師試験のテキストや、過去問題はありますか

高知県のふぐ処理師試験に特化したテキスト等はありません。
また、令和６年度試験までの試験問題は公開していません。
※参考となる情報をこのページの下部に掲載しています。

３ 鑑別試験について

１．どのような試験ですか

魚体と内臓の鑑別及び解答の記入を行っていただきます。（試験時間：５分）
・魚体鑑別：５種類のふぐ(実物)の標準和名を解答します。
・内臓鑑別：トラフグ(実物)の内臓（精巣又は卵巣、心臓、脾臓、胆のう、肝臓、腎臓、胃腸）に振られた番号に
　　　　　　応じ、臓器の名称を解答します。
鑑別の際は、魚体・内臓に触れてもかまいません。（手袋の提供有）

４ 実技試験について

１．どのような試験ですか

トラフグの処理並びに調理（身皮を取り上身とする）を行っていただきます。（作業時間：３５分(※)）
また、各部位は、可食部位または不可食部位に選別していただきます。
受験者の皆さまには、受験票を送付する際に、詳細な作業手順や注意事項をお知らせします。

(※)試験開始までに、魚体洗浄、ぬめりの除去を行い、まな板の上に魚体を配置することができます。

２．必要な持参物はありますか

例年持参を求めているものは次のとおりです。
・包丁　・白衣　・マスク　・帽子　・ふきん（タオル）　・調理場専用の靴（※土足厳禁）

受験者の皆さまには、受験票の送付時にあわせて必要物をお知らせしています。

３．実技試験に、日頃使用しているまな板や軍手等を持ち込んでもよいですか

例年持ち込みを認めているものは次のとおりです。
・軍手　・ゴム手袋　・キッチンペーパー　・まな板(※)　・魚ブラシ（たわし）
(※)まな板は試験会場で用意していますが、ご自身の物を持ち込むことも可能です。

受験者の皆さまには、受験票の送付時にあわせて持ち込み可能物をお知らせしています。

４．試験の材料費（ふぐ代）はどのように徴収されますか

実技試験用ふぐ代金は、当日時価で申し受けます。（１万円前後）
現金でのお支払いをお願いします。

５．実技試験会場に荷物を置くことはできますか

実技試験は１人１台の調理台で行っていただくことになっており、荷物は各調理台に置くことができます。

６．実技試験会場に更衣室はありますか

例年の試験会場では、更衣室はございません。
受験者の皆さまにはご不便をおかけしますが、あらかじめ白衣等を着用して来場いただくか、会場建物内（ロビー等）で白衣等を着用をお願いします。

参考情報

厚生労働省ホームページに、安全なフグの提供についての情報や関連通知が掲載されていますので、参考にしてください。

◆安全なフグを提供しましょう（厚生労働省ホームページ）

（関連通知等）上記ページ内にも掲載
・ふぐ処理者の認定基準について（令和元年10月31日生食発1031第6号）
・フグの衛生確保について（局長通知）（昭和58年12月2日環乳第59号）
・フグの衛生確保について（課長通知）（昭和58年12月2日環乳第59号）
・ドクサバフグの取扱いについて（昭和57年10年22日環乳第68号）
・ふぐの取扱い及びふぐ処理者の認定基準に関する指針（ガイドライン）について（令和2年5月1日生食発0501第10号）

◆自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒（概要版）

 

〈その他の関係法令等〉

◆食品衛生法（外部リンク）

◆食品表示法（外部リンク）
◆食品表示基準（外部リンク）
　･･･ふぐに関する規定があります。

◆高知県ふぐ取扱条例（高知県例規集）
◆高知県ふぐ取扱条例施行規則（高知県例規集）